CÁCH CƠ THỂ CẢM THỤ VỚI THỨC ĂN CAY

Tại sao miệng của bạn cảm thấy bỏng rát khi bạn ăn một quả ớt cay? Và làm sao bạn làm dịu nó lại? Tại sao wasabi khiến bạn chảy nước mắt? Và vị cay nhất có vị thế nào?

Đầu tiên, vị cay nồng là gì? Dù chúng ta thường nói một thứ gì đó có vị cay, nhưng nó không hẳn là vị, như ngọt, mặn, hay chua. Thay vì vậy, điều đã diễn ra là các hợp chất trong thức ăn cay kích hoạt một loại neuron cảm nhận gọi là polymodal nociceptor. Bạn có chúng khắp cả cơ thể, bao gồm trong miệng và mũi, và chúng giống hệt các thụ thể được kích hoạt bởi nhiệt độ cực cao. Vậy khi bạn ăn một quả ớt, miệng bạn thấy như bị đốt cháy bởi vì não bạn thật sự tưởng nó bị đốt. Hiện tượng ngược lại xảy ra khi thức ăn có tinh dầu bạc hà. Hợp chất the mát kích hoạt các thụ cảm phản ứng lạnh. Khi các thụ cảm phản ứng nhiệt được kích hoạt, cơ thể bạn nghĩ rằng nó tiếp xúc với nguồn nhiệt nguy hiểm và phản ứng theo. Đó là lý do bạn đổ mồ hôi và tim bắt đầu đập nhanh hơn. Ớt kích hoạt cùng một kiểu phản ứng “chạy hoặc chiến” như khi cơ thể bạn phản ứng với nguy hiểm. Có lẽ bạn cũng nhận thấy không phải thức ăn cay nào cũng cay như nhau. Và điểm khác biệt nằm ở loại hợp chất bên trong nó. Chất capsaicin và piperine tìm thấy trong tiêu đen và ớt cấu tạo từ những phân tử nặng hơn, lớn hơn tên là alkylamide, và hầu hết sẽ lưu lại trong miệng bạn. Mù tạt và wasabi lại chứa những phân tử nhỏ hơn, gọi là isothiocyanate, chúng dễ dàng tràn lên xoang mũi. Đó là lý do khiến ớt cay trong miệng, còn wasabi lại xộc lên mũi bạn.

Tiêu chuẩn đo lường độ cay của thức ăn được tính theo thang Scoville, nó đo lượng capsaicin có thể pha loãng đến mức nào đến khi vị cay không còn được con người nhận ra nữa. Một quả ớt ngọt có 0 đơn vị cay Scoville, trong khi sốt Tabasco dao động từ 1.200 đến 1.400 đơn vị. Cuộc đua tạo ra loại ớt cay nhất là trận chiến không hồi hết, nhưng có 2 loại ớt thường đứng đầu: giống ớt Bò Cạp vùng Moruga ở Trinidad, và ớt tứ thần vùng Carolina. Nhưng trái ớt này đo được 1.5 đến 2 triệu đơn vị cay Scoville, tức là bằng khoảng một nửa bình xịt hơi cay. Vậy, tại sao lại có người muốn ăn một thứ gay đau đớn như vậy?

Không ai biết từ khi nào và tại sao con người bắt đầu ăn ớt cay. Các nhà khảo cổ đã tìm thấy gia vị cay như mù tạt trong đồ tạo tác có niên đại khoảng 23.000 năm trước. Nhưng họ không biết liệu gia vị cay đã được dùng trong thức ăn, hay dược liệu, hay chỉ để trang trí. Gần đây hơn, trong một cái nồi 6000 năm chứa thịt và cá, có chứa cả mù tạt. Một giả thuyết cho rằng con người đã bắt đầu ăn cay là để diệt vi khuẩn. Vài nghiên cứu cho thấy gia vị cay đã phát triển ở các vùng nóng hơn nơi vi khuẩn cũng hoạt động mạnh mẽ hơn. Nhưng tại sao chúng ta vẫn tiếp tục dùng gia vị cay đến ngày nay thì vẫn là một bí ẩn.

Với vài người, thức ăn cay cũng giống tàu lượn siêu tốc, họ thích cảm giác mạnh, ngay cả khi đột ngột cảm thấy khó chịu. Vài nghiên cứu còn cho thấy rằng những người thích ăn cay có xu hướng thích các trò chơi cảm giác mạnh hơn, như cờ bạc. Sở thích ăn cay còn có thể liên quan đến gene. Và nếu bạn nghĩ chỉ cần luyện tập, bạn sẽ tăng được độ cay, hãy biết rằng: Theo một số nghiên cứu, cơn đau không bớt đi đâu. Chỉ là bạn cứng hơn thôi. Thực tế, các nhà nghiên cứu thấy rằng người thích ăn cay không hề có mức độ đau đớn thấp hơn người không thích cay. Chỉ là họ thích cảm giác đó hơn. Nên, cứ tra tấn các thụ cảm nhiệt nếu bạn muốn, nhưng nhớ rằng khi ăn thức ăn cay, bạn sẽ bị bỏng miệng.

Tài liệu tham khảo:

https://firstwefeast.com/features/2016/05/spicy-genetics-investigation/baseline

https://www.pepperseeds.eu/scoville/

Người viết_Giảng viên: Nguyễn Thị Bích Trâm