Tại sao con người dường như bị cuốn hút bởi những thức ăn có đường?03/05/2018

Hãy hình dung những chiếc bánh quy dẻo nóng, những chiếc kẹo cứng giòn, những chiếc bánh ngọt mềm, những chiếc ốc quế chất cao kem. Bạn có thấy thèm không? Bạn thèm món tráng miệng chứ? Tại sao vậy? Điều gì xảy ra trong não làm cho những thức ăn ngọt thật khó để từ chối?

Đường là một thuật ngữ thông thường được sử dụng để miêu tả một dạng các phân tử, gọi là carbohydrat, được tìm thấy trong rất nhiều thức ăn và nước uống. Chỉ cần kiểm tra các nhãn mác trên những sản phẩm đồ ngọt mà bạn mua. Đường glucose, đường fructose, đường mía, đường nha, đường sữa, đường nho, và tinh bột tất cả đều được cấu tạo từ đường. Cũng như siro, ngũ cốc nhiều fructose, nước ép hoa quả, đường thô, và mật ong. Đường không chỉ có trong kẹo và đồ tráng miệng, mà còn được cho vào nước sốt cà chua, sữa chua, hoa quả sấy khô, và nước ngọt. Vì đường có ở mọi nơi, điều quan trọng là phải hiểu được nó tác động đến não như thế nào.

Điều gì xảy ra khi đường tiếp xúc với lưỡi? Và liệu việc ăn một ít đường có làm gia tăng cơn thèm? Bạn ăn ngú cốc, đường chứa trong nó sẽ kích hoạt cơ quan cảm nhận vị ngọt, một phần của nụ vị giác trên lưỡi. Các cơ quan nhận cảm này sẽ gửi tín hiệu đến thân não, và từ đó, phân ra đi đến nhiều phần của não trước, một trong số đó là vỏ não. Những phần khác nhau của vỏ não xử lý các vị khác nhau: đắng, mặn, nhạt, và vị ngọt mà ta đang nói đến. Từ đây, tín hiệu kích hoạt hệ thống tưởng thưởng của não. Hệ thống tưởng thưởng này là một chuỗi các quá trình điện và hóa học đi qua nhiều vùng khác nhau của não. Nó là một mạng lưới phức tạp, nhưng lại giúp trả lời một câu hỏi tiềm thức duy nhất: Tôi có nên làm điều đó một lần nữa? Cái cảm giác ấm áp, mơ hồ mà bạn thấy khi thưởng thức chiếc bánh socola của bà. Đó là khi hệ thống tưởng tượng của bạn nói rằng “Mmm, có chứ!”. Và nó không chỉ được kích hoạt bởi thức ăn. Giao lưu, hành vi tình dục, và ma túy chỉ là một vài ví dụ của những sự việc và trải nghiệm mà cũng kích hoạt hệ thống tưởng thưởng. Nhưng sự quá kích thích hệ thống tưởng thưởng này sẽ đưa đến một loạt các sự kiện không hay: mất kiểm soát, thèm muốn, và tăng khả năng dung nạp đường.

Hãy trở lại với thức ăn ngũ cốc của chúng ta. Nó di chuyển xuống dạ dày và cuối cùng vào đến đường ruột. Và đoán xem điều gì? Ở đây cũng có cơ quan nhận cảm đường. Chúng không phải là nụ vị giác, nhưng chúng gửi đi những tín hiệu cho não bạn biết rằng bạn đã no hoặc cơ thể nên sản xuất ra nhiều insulin hơn để đối phó với lượng đường dư mà bạn đang hấp thụ. Sự lưu thông chủ yếu của hệ thống tưởng thưởng là chất dopamine, một loại hóa chất quan trọng hay chất dẫn truyền thần kinh. Có rất nhiều thụ thể dopamine trong não trước, nhưng chúng không phân bổ đều. Một vài khu vực chứa rất nhiều các nhóm thụ thể dày đặc, và những điểm tập trung dopamine này là một phần của hệ thống tưởng thưởng. Các loại thuốc như rượu, nicotine, hoặc heroin làm cho dopamine hoạt động rất tích cực, khiến một số người không ngững tìm kiếm cảm giác mạnh đó, hay nói cách khác là bị nghiện. Đường cúng làm cho dopamine bị giải phóng, mặc dù không dữ dội như ma túy. Và đường rất hiếm trong các thực phẩm tạo ra dopamine. Ví dụ, bông cải xanh, có lẻ điều đó giải thích tại sạo rất khó để cho trẻ ăn rau.

Nói về thực phẩm lành mạnh, hãy cho là bạn đang đói và quyết định ăn một bữa cân bằng. Bạn ăn, và mức độ dopamine tăng đột biến trong các điểm tập trung của hệ thống tưởng thưởng. Nhưng nếu bạn ăn cùng một món trong nhiều ngày liên tiếp, mức độ dopamine sẽ tăng ít dần, và cuối cùng là cân bằng. Đó là bởi vì khi nói đến thực phẩm, não được phát triển để chú ý đặc biệt đến những vị giác mới hay khác biệt. Tại sao vậy? Hai lý do: đầu tiên, để phát hiện thực phẩm bị hỏng. Và thứ hai, bởi vì càng đa dạng trong chế độ ăn uống, chúng ta càng có thể có được tất cả các chất dinh dưỡng cần thiết. Để giữ sự đa dạng đó, chúng ta cần khả năng nhận biết một thực phẩm mới, và quan trọng hơn, chúng ta cần muốn ăn những thức ăn mới. Và đó là lí do tại sao mức dopamine giảm mạnh khi thức ăn trở nên nhàm chán.

Bây giờ hãy trở lại bữa ăn đó. Điều gì xảy ra nếu thay vì ăn món ăn cân bằng, lành mạnh, bạn lại ăn thức ăn nhiều đường? Nếu bạn ít khi ăn đường hoặc không ăn nhiều đường cùng một lúc, hiệu quả là tương tự như bữa ăn cân bằng. Nhưng nếu bạn ăn quá nhiều, phản ứng dopamine không cân bằng. Hay nói cách khác, ăn nhiều đường sẽ tiếp tục cảm thấy thỏa mãn. Bằng cách này, đường hơi giống như một chất gây nghiện. Đó là lý do mà con người dường như bị cuốn hút bởi những thức ăn có đường. Vì vậy, nghĩ lại tất cả những loại đường khác nhau đó. Mội loại là duy nhất, nhưng mỗi khi bất kì lượng đường nào được tiêu thụ đều kích hoạt một hiệu ứng domino trong não khuấy động cảm giác thỏa mãn. Qua nhiều, quá thường xuyên, và có thể quá năng suất. Thật vậy, quá mức tiêu thụ đường có thể gây ra những hiệu ứng nghiện ở não, nhưng thỉnh thoảng ăn một miếng bánh nhỏ sẽ không ảnh hưởng gì.

Nguồn: http://www.businessinsider.com/effects-of-sugar-on-your-body-and-brain-2017-10

            https://www.sciencenewsforstudents.org/article/explainer-what-dopamine

                                                                                                                                                      Người viết: Giảng viên Nguyễn Thị Bích Trâm